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氣調包裝講究一個“氣”
乳製品
N2/CO2
奶粉、奶酪等常常會因為內含的脂肪成分而發生氧化酸敗、微生物滋長，而全脂奶粉特別容易因脂肪氧化而產生異味。商業上通常做法是將空氣在真空下排出，用氮氣或氮氣+二氧化碳的混合氣體代替，再將粉末密封在金屬罐中。由於噴霧幹燥過程，空氣往往會被粉末顆粒吸收，經過十天左右時間在容器中擴散。這就會讓氧氣含量提高到 1% - 5% 或更高。因為一些市場需要殘氧量低的產品（< 1%），一些製造商在儲存十天後會重新包裝罐頭以便清除氧氣。在氣體混合物中對氮氣水平使用恰當的話，對平衡這一過程是很重要的，可以避免填料密封上的壓力過大。
氮氣+二氧化碳的使用對於延長乳製品的貨架期具有很大幫助，且在針對一些高水分、低脂肪的奶酪產品同樣如此，由於這類乳製品易受包括假單胞菌屬在內的許多fubai菌的影響，因此使用含有與氮氣平衡的二氧化碳氣體混合物可以顯著延長保質期。
生紅肉
CO2/O2
微生物的生長和肌紅蛋白氧化還原色素是限製生紅肉貨架期的主要fubai機製，生產商必須通過在包裝中保持適當的氧氣濃度來保持所需的紅色氧化亞鐵色素，同時大限度減少需氧微生物的生長。需氧fubai菌如：假單胞菌通，常構成紅肉上的主要菌群。因為這些細菌被二氧化碳抑製，所以通過使用包含二氧化碳+氧氣的氣體混合物來實現紅色穩定性和微生物抑製。
二氧化碳+氧氣的氣體混合物可以將紅肉的冷藏貨架期從 2 - 4 天延長到 5 - 8 天。在整個屠宰、氣調包裝、分銷和零售鏈中，保持恰當的冷鏈溫度和衛生處理習慣對於確保紅肉產品的安全性和延長貨架期至關重要。而對消費者而言，對生鮮紅肉適當的熟製可以大幅降低食物中毒的風險。
禽肉
CO2/N2
微生物的生長，尤其是假單胞菌和無色杆菌的生長，是限製生鮮禽肉貨架期的主要因素，而二氧化碳可以有效抑製這些需氧fubai菌。因此在氣調包裝中加入濃度超過 20% 的二氧化碳可以顯著延長禽肉貨架期。
冷鏈環節依舊是整個生鮮話題的關鍵，禽肉為致病微生物的生長提供了培養基，所以廠商在整個供應鏈中必須遵守建議的冷藏溫度、衛生處理習慣以及產品在食用前經過適當熟製至關重要。早期對禽肉氣調包裝氣體混合物的研究報告稱，二氧化碳濃度高於 25% 時，禽肉會變色。包裝頂空和包裝體積與食品體積之間的關鍵很重要，包裝材料的類型和厚度以及包裝設計也很重要。所以在對貨架期作評估時，必須考慮產品從生產到消費方方麵麵的因素，可能還需要考慮打開包裝對產品後續貨架期的影響。
熟食
CO2/N2
限製熟肉製品、醃製肉製品和加工肉製品貨架期的主要fubai機製是微生物生長、顏色變化和氧化酸敗。對於熟肉製品，加熱過程應殺死植物細菌細胞，使降解酶失活，並固定顏色。熟肉製品的fubai主要是由於不良的衛生和操作習慣造成的微生物的後處理汙染。熟肉的顏色很容易氧化，控製低氧量十分關鍵。
含有高含量不飽和脂肪的熟肉製品、醃製肉製品和加工肉製品容易因氧化酸敗而變質，但含有二氧化碳+氮氣混合物的氣調包裝能有效抑製這種不良反應。使用二氧化碳+氮氣的氣體混合物將大限度地延長貨架期，並抑製氧化異味和酸敗的發展。
潛在食物中毒危險主要是由於烹飪後的、醃製或加工過程中的微生物汙染或生長造成的。通過使用推薦的冷凍溫度、良好的衛生和處理方法，可以大限度地減少這些問題。烹調、醃製和加工肉製品中的低水分活度和亞硝酸鹽的添加抑製了許多食物中毒細菌。這種抑製作用可能會在化學防腐劑濃度低於傳統食品的產品配方中受到損害。應始終考慮產品配方的任何變化對病原體生長和存活的潛在影響。儲存時不添加任何防腐劑的熟肉會有肉毒杆菌風險。這種生物在厭氧氣調包裝條件下有生長的潛力，尤其是產品在高溫儲存條件下保存。
水產
CO2/O2/N2
魚的fubai導致低分子量揮發性化合物的產生，因此包裝技術人員需要考慮包裝膜的氣味阻隔性能，並選擇合適的高阻隔材料來包裝味道濃鬱的新鮮、煙熏和鹽水魚和魚產品。魚和貝類的fubai是由三種主要機製引起的變化引起的：① 魚自身的酶對組織的破壞（自溶） ② 微生物生長 ③ 氧化反應。可惜氣調技術對自溶沒有直接影響。
加工魚上發現的主要fubai菌是需氧菌，使用二氧化碳可以有效抑製部分細菌生長。需氧fubai菌往往被生長較慢、產生氣味較少的細菌如：乳酸菌，在儲存過程中被取代。因為魚和貝類含有低得多的肌紅蛋白，這種色素的氧化狀態不如其他肉類重要。
由於某些物種的高水分含量和脂質含量，氮氣被用來防止包裝塌陷。關於魚類的大光合速率的一個矚目點是氧氣清除及其被氮氣或氮氣+二氧化碳替代導致厭氧條件，這有利於肉毒杆菌蛋白酶陰性菌株的生長。因為這些細菌可以在低至 3℃ 的溫度下生長，並且不會顯著改變魚的感官特性，所以有可能導致食物中毒，甚至導致死亡。但沒有證據表明二氧化碳促進了肉毒杆菌生長。
鑒於對二氧化碳的擔心，並且為了規避風險，一些魚類加工者在其氣調包裝中包含氧氣。不過肉毒杆菌毒素是相對熱敏感的，正確烹飪海鮮應該可以消除預zhi毒素的任何問題。不管怎樣，對生鮮魚肉，熟製是安全的
果蔬
CO2/O2/N2
消費者現在希望全年都能吃上新鮮綠色果蔬，氣調包裝能夠延長許多果蔬貨架期。包裝新鮮和未加工的果蔬並不容易，與其他冷凍易腐食品不同，新鮮農產品在收獲後會繼續呼吸。有氧呼吸的產物包括二氧化碳和水蒸氣。此外呼吸會產生促進組織成熟和軟化的乙烯，後者如果不加控製將會限製貨架期。
呼吸作用受新鮮農產品的內在特性以及包括環境溫度在內的各種外在因素影響，通常普遍認為包裝產品的潛在貨架期與呼吸速率成反比。溫度每升高 10℃，呼吸速率就會增加 3 - 4 倍，因此果蔬氣調包裝的目的是減少呼吸作用，延長貨架期，同時保持品質。
通過降低溫度、降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度來降低呼吸作用。如果氧氣濃度降低到超過臨界濃度，這取決於物種和品種，那麽將開始無氧呼吸。厭氧呼吸，或稱厭氧症，通常伴隨著能讓人不爽的氣味，且產品質量會顯著下降，因此高濃度二氧化碳可能會對某些物種和品種造成損害，適得其反。
使用低濃度的氧氣和高濃度二氧化碳可以對減緩呼吸和間接的成熟產生協同作用，降低植物組織對乙烯的敏感性，抑製類胡蘿卜素的合成，減少氧化褐變和變色，並抑製微生物的生長，這些機製都依賴於溫度。
溫度控製至關重要，溫度失控會導致包裝內的物品變得有毒，果蔬生長環境可能含有病原體。雖然這些微生物可能不會在氣調包裝中生長，特別是在儲存溫度保持在 30℃ 左右的情況下，但它們可能會在整個儲存過程中存活，並可能因家庭交叉汙染或因食用生的或未加工的產品而導致食物中毒。通常建議使用低氧濃度 2% - 3%，以確保不會造成潛在的危險條件
NOTE：描述了這麽多關於氣調包裝混合氣與食品的關係，就是想和各位點明一個重點，混氣裝置的jing確與否至關重要，氣體是氣調包裝的靈魂。全新混合氣裝置要來了，2020 年末，期待一下吧。
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